So, Mehl und Wasser sind dank der Hilfe von Bakterien und Pilzen aus der Luft dabei, ein guter Ansatz zu werden.
Nach 96 Stunden Geduld kann die eigentlicheTeig-Produktion beginnen:
Sauerteig-Ansatz mit 300 gr. Roggenmehl und 300 ml lauwarmem Wasser verkneten. Leicht abgedeckt 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
500 gr. von dem Ansatz-Mehl-Gemisch abwiegen. Die verbleibenden ca. 200 gr. in ein Glas mit Schraubdeckel geben und in den Kühlschrank stellen. Achtung: Schraubdeckel nur auflegen, nicht zudrehen.
Anfängerfehler ist, den Ansatz, der für den nächsten Backvorgang ins Glas sollte, einfach im Eifer des Gefechtes mit zu verarbeiten ….. . Ist mir beim 2. Mal auch passiert. Ärgerlich, aber kein Weltuntergang.
Diese 200 gr. im Kühlschrank sind der Ansatz für den nächsten Backvorgang. Damit sind die vorgenannten Stufen über 96 Stunden nicht mehr erforderlich!
Sauerteig und das übrige Roggen- und Weizen-/Dinkel-/Was auch immer-Mehl, Salz, 450 ml lauwarmes Wasser und die zerbröselte Hefe in eine Küchenmaschine geben ….
…. wenn Ihr Körner, Nüsse oder Gewürze hinzu geben wollt, ist jetzt der Zeitpunkt.
TIPP: Gekochte, zerdrückte Kartoffeln sollen den Teig saftiger machen. Probiert`s aus!
6 Minuten verkneten lassen.
Der Teig soll sich von selbst ganz sauber vom Schüsselrand der Küchenmaschine lösen. Falls das nicht der Fall ist, mehr Wasser oder mehr Mehl hinzugeben.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Teig halbieren und jede Teighälfte zu einem runden Brot kneten.
Mit der verbleibenden „Falte“ nach oben in zwei mit Stärke bestäubte Schüsseln geben.
50 Minuten gehen lassen.
Backofen vorheizen auf 250 Grad.
Backpapier auf einem Blech auslegen. Die beiden Brote mit der „Falte“ nach unten auf das Blech setzen. In die Oberfläche ein Kreuz ritzen. Hier bricht das Brot auf. Ihr könnt aber auch ein Brot mit glatter Oberfläche backen.
Das Blech auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben.
Ein Glas Wasser auf den Boden des Ofens gießen. Türe schnell schließen.
2 Minuten backen.
Dann die Ofentüre mit einem Holzkochlöffel leicht geöffnet halten und 5 Minuten weiter backen.
(Foto: Ute Schwartz)
Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Türe schließen. Brote weitere 45 Minuten fertig backen.
TIPP: Falls die Kruste zu dunkel zu werden droht, einfach Alufolie drüber legen.
TIPP: „Fertig“ heißt, die Brote klingen hohl, wenn man auf die Brotunterseite klopft.
Auskühlen lassen. Ich kann`s auch nie abwarten, aber wenn man das Brot heiß oder warm schneidet, bekommt man keine sauberen Schnittflächen. Man zerrupft das Brot eher. 😉
(Foto: Ute Schwartz)
Dieser Ansatz kommt direkt aus dem Kühlschrank und wie Ihr sehen könnt, arbeiten die Bakterien und Pilze auch bei Kälte. Dieser Ansatz ist der Beginn für die nächste Backaktion. Der Ansatz kann gut einige Wochen im Kühlschrank bleiben.
Wie merke ich, ob der Ansatz noch gut ist: Wenn er im Kühlschrank grün, blau, schwarz oder rot wird, ist er schlecht. Wenn er plötzlich Haare bekommen hat, ist er auch ein Fall für den Müll. So lange er sich im weiß-beige-braunen Bereich bewegt, ist alles O.K.. Und wenn er nach Aceton riecht, ist auch alles O.K.. Die Bakterien eben …. .
Freue mich auf Euer Feedback.
Kreative Grüße.
Eure Ute
PS: Das Basisrezept für die Sauerteig-Brote stammt aus der Zeitschrift VITAL,
Ausgabe März 2006, Seite 63